Hanni Rützlers jährlicher „Foodreport“ dient Lebensmittelherstellern, Gastronomen und Lebensmittelhändlern als Grundlage für Zukunftsentscheidungen. Wir erklären fünf Trends daraus und stellen vier österreichische Unternehmen vor, deren Geschäftsmodelle genau den Geschmack der Zeit treffen.
Übrigens, Hanni Rützlers Foodreport erschien lange vor Corona. Hätte das Thema Fertiggerichte sonst womöglich eine Rolle gespielt? Immerhin verzeichnete diese Warengruppe in den ersten drei Wochen des Lockdowns ein Umsatzplus von 417,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Aber auch Brotbacken erlebte einen wahren Hype. Mehl wurde um 377,1 Prozent stärker nachgefragt, Germ war lange vergriffen. Was aber trotz Krise gilt: „Der Mensch ist nicht mehr nur das, was er isst, sondern immer mehr auch das, was er bewusst nicht isst“, sagt Foodtrend-Forscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Im neuen Jahrzehnt macht sich eine Trendwende bemerkbar: Wir ernähren uns (noch) bewusster, dafür aber unregelmäßiger. Der Dreiklang „Frühstück – Mittagessen – Abendessen“ weicht einem flexibleren Rhythmus. Aber das ist nicht das Einzige, das unsere Einkaufs- und Ernährungsgewohnheiten künftig auffrischen wird.
1) Snackification_ das Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen)
Snacking wird zu einer neuen Art zu essen. Minimahlzeiten ersetzen mehr und mehr traditionelle Mahlzeiten. Dabei kann jede Art von Speise zu einer Minimahlzeit werden. Neuartige Gastro-Konzepte rund ums gesunde und hochwertige Snacking entstehen und erreichen auch klassische Restaurants und Handelsunternehmen.
2) Urban Food_ lokal und gesund
Neue Technologien ermöglichen nicht nur neue Nahrungsmittel, sondern auch die Rückkehr der Landwirtschaft in den urbanen Raum. Urban Food steht für ein neues Bewusstsein und für eine neue Bewegung, die Alternativen zum traditionellen Ernährungssystem vorantreiben möchte. Produktion, Verarbeitung und Konsum rücken wieder näher zusammen.
3) Homemade Food_ einfach selber machen!
Bio boomt weiter – ob gekauft oder aus dem Schrebergarten. Aber auch auf der heimischen Fensterbank wächst und gedeiht es. Smart Garden & Co. helfen, Kräuter und Gemüse auf kleinstem Raum in der Wohnung zu züchten.
4) Eating Art_ wie Kunst und Design den Blick auf Essen verändern
Künstler und Designer nutzen Lebensmittel als Kommunikationsmittel, um einen Beitrag zu leisten, unsere Esskultur mitzugestalten und die Lebensmittelproduktion zu verändern. Dabei werden nicht nur wichtige Denkanstöße geliefert, sondern auch kreative Lösungen entwickelt.
5) Beyond Plastic_ die Zukunft der Lebensmittelverpackung
Das globale Plastikproblem lässt sich nicht mehr leugnen und stellt die Foodbranche vor die immense Herausforderung, alternative Lösungen für Kunststoffverpackungen zu finden. Zugleich sorgen innovative Start-ups für frischen Wind und dynamisieren den Markt durch die Entwicklung von nachhaltigen Verpackungen bis hin zu verpackungsfreien Systemen.
Seit gut 25 Jahren erforscht Hanni Rützler Gegenwart und Zukunft unserer Esskultur. Als Pionierin der Ernährungswissenschaft sowie Beraterin und Forscherin im Feld der kulinarischen Konsumkultur hat sich die 58-jährige gebürtige Bregenzerin einen Namen gemacht. Ihr jährlich erscheinender Foodreport zeigt die dynamischen Veränderungen der Esskultur auf.
Linzer Torte, Selchfleisch und Knödel – die Dreifaltigkeit der oberösterreichischen Küche. Richtig interessant wird es aber erst abseits dieser Klassiker. Denn im Land ob der Enns ist man äußerst emsig, wenn es um ungewöhnliche Lebensmittel geht.
Im Job arbeiten die beiden täglich zusammen. Am Herd, oder besser gesagt am Griller, sind die Herren noch nie gemeinsam gestanden. Und doch funktioniert es reibungslos miteinander. Denn Florian Hütthaler, Eigentümer des gleichnamigen Schwanenstädter Fleischverarbeiters, und Tierarzt Dominik Eckl, der sich im Familienunternehmen um den Aufbau der Tierwohl-Marke kümmert, sind es gewohnt, mit Neuem umzugehen. Das Erfolgsrezept dazu bekommen wir von den zwei Machern am Griller im Hause Hütthaler.
Der Schwanenstädter Fleischverarbeiter Hütthaler setzt neue Standards bei der Fleischproduktion. Den Tieren soll es von der Geburt bis zur Schlachtung so gut wie möglich gehen. Konsumenten bekommen damit eine Alternative zum Fleisch aus konventioneller Tierhaltung, Landwirte eine Chance, dem Preisdruck zu entkommen.
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Das Familienunternehmen [backaldrin](https://www.backaldrin.com/de-at/) setzt seit vielen Jahren auf langfristige Partnerschaften, nachhaltiges Wirtschaften und verbindet die traditionelle Welt des Backens mit modernster Technik, steht für Qualität und Innovation und verliert dabei niemals die Natur aus den Augen.
„Den echten Geschmack einer Region zu erkosten und zu genießen, wird immer mehr zu einem Leitmotiv im Tourismus“, sagt Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger. Auch Oberösterreich soll sich deshalb durch ein Zusammenwirken der regionalen Betriebe mit dem heimischen Tourismus eine Sonderstellung bei Genusstouristen erarbeiten. Die Voraussetzungen dafür wären jedenfalls gut.
2016 gründete Verena Kassar gemeinsam mit Sarah Reindl [„Das Gramm“](https://www.dasgramm.at/), das erste verpackungsfreie Geschäft in Graz. „Wir waren damals auf der Suche nach der Traumfirma, die in alle Richtungen fair wirtschaftet. Die gab es aber nicht, also haben wir selbst eine gegründet, wo das möglich ist“, so Kassar. Vier Jahre später hat sich ihr Konzept bewiesen: 2018 eröffneten die beiden Gründerinnen einen zweiten Markt, „Das Dekagramm“, und jetzt entsteht in Kooperation mit Biogärtnerin Angelika Ertl, bekannt aus der ORF-Magazin-Sendung „heute leben“, eine eigene Bio-Landwirtschaft. Uns verrät die gebürtige Obersteirerin einiges über sich und ihr Heimatbundesland.
Österreichische Landwirte befinden sich in der schwierigen Lage, hochwertige und zugleich billige Lebensmittel produzieren zu müssen, das Spannungsfeld zwischen hochökologischer und hochökonomischer Produktion zwingt viele junge und kleine Bauern zum Aufgeben. Auch die geringe Wertschätzung in der Gesellschaft beklagen viele. Doch es gibt Hoffnung: Der gegenwärtige Strukturwandel könnte durch stärkere Bewusstseinsbildung der Konsumenten zumindest gebremst werden.
Ein Löffel voll Kreativität, ein Schuss Liebe zu Lebensmitteln mit einer Prise für technisches Verständnis, und schon ist die Zutatenliste für eine Bäcker- und Konditorlehre fertig. Wir haben uns bei Backaldrin in Asten umgesehen und dort einen Einblick in den Bäckeralltag erhalten.
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Immer mehr Menschen zieht es in die Städte – die Versorgung der wachsenden Bevölkerung mit Agrarprodukten ist eine große Herausforderung. Daher sind neue Agrarsysteme notwendig. Der Lehrstuhl für Verfahrenstechnik des industriellen Umweltschutzes der Montanuniversität Leoben ist an einem entsprechenden deutschen Forschungsprojekt beteiligt.
Europäische Schirmhersteller haben längst geschlossen oder sind nach Asien abgewandert – bis auf einen. In der Doppler-Manufaktur in Ranshofen werden seit 1946 Regenschirme gefertigt und repariert. Jeder einzelne davon ist ein Unikat und entsteht in 70 Arbeitsschritten. Wie das funktioniert, haben wir uns einen Arbeitstag lang angesehen.
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Erhabener, genussvoller Durstlöscher, regionaler Identitätsstifter, nachhaltiges Produkt und Verantwortungsträger – die vom Linzer Market-Institut im Auftrag der Brau Union Österreich zum zehnten Mal durchgeführte repräsentative Studie zur Bierkultur in Österreich 2018 zeigt, dass Bier positiver und facettenreicher denn je wahrgenommen wird und Land und Leute eng mit der eigenen Bierkultur verbunden sind.
Regional und Bio – zwei sehr häufig benutzte Wörter im Zusammenhang mit Lebensmitteln. 8,4 Prozent des Gesamtumsatzes des Lebensmittelhandels in Österreich werden mit Bioprodukten gemacht. Zum Bereich Regionalität gibt es keine genauen Zahlen, da es auch an einer einheitlichen Definition fehlt. Wir haben daher bei verschiedenen Institutionen und Produzenten nachgefragt, wie sie den Begriff definieren, und dabei auch noch einiges über Schwindeleien und falsche Preispolitik erfahren.
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Und zwar sozial und ökologisch, bitte schön! Mit einer Nachhaltigkeitsstrategie im Geiste der Vereinten Nationen will die Brau Union Österreich nicht nur theoretisch „eine bessere Welt brauen“ und die beste zukunftsträchtige Bierkultur schaffen. Sie setzt mit Brauwärmeprojekten in Puntigam und Schwechat auch praktische Schritte und zeigt zudem gastronomischen Nachwuchskräften den verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol.
Wie ticken die verschiedenen Generationen und Geschlechter in der Arbeitswelt? Die Suche nach einer Antwort führte unter anderem nach Schwanenstadt zu Familie Hütthaler. Diese verarbeitet seit mittlerweile 120 Jahren in vierter Generation Fleisch im gleichnamigen Betrieb. Wo sonst bei gutem Essen und einem Gläschen Wein neue Ideen gesponnen werden, treffen wir uns zu einem Gespräch mit der dritten Generation, Herbert und Claudia, sowie ihrem Sohn Florian und seiner Frau Dagmar über die magische Familienzahl und die notwendige Wertschätzung: bei ihnen zu Hause.
Die Banken wollten kein Geld dafür hergeben. Landwirte in der Region belächelten die Pläne. Doch die „Schnapsidee“ ist aufgegangen: Peter Affenzeller hat am elterlichen Hof erfolgreich die Kühe gegen Whisky-Fässer getauscht. Der 31-Jährige verkauft mittlerweile jährlich 35.000 Liter Alkohol und begrüßt jedes Jahr über 25.000 Besucher in seiner Whisky-Destillerie im Mühlviertel.
Die Landwirte leiden unter sinkenden Preisen, viele geben den Kampf gegen den Preisverfall und gleichzeitig die Landwirtschaft auf. Wir zeigen eine Auswahl von Landwirten in Oberösterreich, die mit kreativen Ideen ihren eigenen Weg gehen und mit Originalität bei den Konsumenten punkten.
Familie und Karriere im selben Unternehmen miteinander vereinbaren? Ja, das kann klappen! Johannes und Bettina Felber haben sich beim Medizintechnikhersteller W&H kennengelernt und vor Kurzem eine Familie gegründet. Wir wollen von ihnen wissen, wie sie ihren neuen Alltag beruflich und privat managen.
Biobrote mit kreativen Namen wie Roger Roggen oder Krustav verbunden mit aufwendiger Handwerksarbeit sind in der heimischen Handelslandschaft nicht üblich. Ein IT-Experte und ein Projektmanager in der Backstube eigentlich auch nicht, doch für die verschwägerten Unternehmer Oliver Raferzeder und Stefan Faschinger ist das ihr täglich Brot. Nachdem die Anfangszeit von Brotsüchtig nahezu so hart war wie altes Gebäck, schnuppern sie momentan am Erfolgsduft, der ähnlich süß riecht wie frische Christine Croissants aus dem Ofen.
