Ein Großteil des heimischen Fleisches wird in Oberösterreich produziert. Doch wer steckt dahinter? Welche aktuellen Herausforderungen und Entwicklungen müssen sich die Fleischproduzenten stellen? Ein Blick über den mit Fleisch gefüllten Tellerrand der Konsumenten auf die landwirtschaftlichen Betriebe und die Branche des Fleischers. Und ein Ausblick, wie sich diese Teller in den nächsten Jahren verändern werden.
Rund 66 Kilo Fleisch isst jeder Österreicher im Jahr. Darunter etwa 40 Kilo vom Schwein, knapp zwölf Kilo Rind- und Kalbfleisch und rund zwölf Kilo vom Geflügel. Nur ganz selten landen Schaf- und Ziegenfleisch mit etwas über einem Kilo pro Kopf und Wild mit 60 Deka auf den Speisetellern. Familie Adamsmair aus Bad Hall liegt beim Rindfleischkonsum sicher über dem österreichischen Durchschnitt. Mindestens einmal in der Woche steht Fleisch aus eigener Erzeugung vom Rindermastbetrieb auf dem Speiseplan. Anfang der 80er Jahre sind Josef und Annemarie Adamsmair von einem Milchviehbetrieb auf Rindermast umgestiegen: „Wir wären sonst ziemlich der einzige Milchviehbetrieb in der Gegend geblieben.“ 2002 bekamen sie das AMA-Gütesiegel. „Die Auflagen waren leicht und ohne gravierende Umstellung zu schaffen und der Preis ist damit etwas besser“, erklärt Adamsmair beim Rundgang durch seinen Betrieb, wo auch eine kleine Direktvermarktung dabei ist.
Rund 150 Stiere stehen im Stall. Damit hätte man vor zehn Jahren noch einen sehr großen Betrieb gehabt, sei mittlerweile aber an der Untergrenze für eine vernünftige Produktionsgröße, erklärt Josef Adamsmair und spricht den aktuellen Strukturwandel in der Landwirtschaft an. Dazu der Präsident der Landwirtschaftskammer Oberösterreich (LWK OÖ), Franz Reisecker: „Die kleinen Nebenerwerbsbetriebe hören auf, es kommt zu Spezialisierungen.“ Die Stückzahl gehe daher bei weitem nicht so stark zurück wie die Anzahl der Halter. Insgesamt sage die Größe eines Betriebes aber nichts über den Erfolg aus, es gebe Beispiele, wo kleinere Betriebe mit einer speziellen Produktion erfolgreich seien.
Aktuell gibt es 1.500 Rinderhalter in Oberösterreich, die einen Anteil von 34 Prozent an der gesamten österreichischen Rindfleischproduktion haben. 6.300 Schweinehalter tragen 38 Prozent zum österreichischen Schweinefleisch bei. Die 4.200 Schaf- und Ziegenhalter haben kleine Betriebe. Es gebe eine Unterversorgung beim Fleisch, so Reisecker. Die Schafprodukte im Handel seien fast alle importiert, die heimischen Produkte werden direkt von den Landwirten vermarktet. „Die Nachfrage steigt, aber es ist gerade bei der Schafhaltung schwierig, dass die Betriebe wettbewerbsfähig sind“, so Reisecker und nennt klassische Schafhaltungsländer wie Neuseeland oder Schottland mit einer Ganzjahresvegetation. Oberösterreich ist die Nummer eins in Österreich bei der Tierhaltung. Über 90 Prozent der Tierhaltung findet in den drei Bundesländern Oberösterreich, Niederösterreich und der Steiermark statt.
Die Spezialisierung der landwirtschaftlichen Betriebe ist laut Reisecker grundsätzlich nicht negativ: „Es gehen aber Arbeitsplätze verloren und ich habe die Sorge, dass die kleineren Flächen nicht weiter bewirtschaftet werden.“ Die Qualität für die Konsumenten ändere sich nicht, die Landwirtschaft in Österreich hat im europäischen Vergleich eine der kleinsten Strukturen: Bei internationalen Großbetrieben werden in der Schweinehaltung zwischen 10.000 und 50.000 Tiere gehalten - bei den größeren Betrieben in Österreich sind es zwischen 500 und 1.000 Schweine. „Wir sind weit davon entfernt, dass wir eine industrielle Landwirtschaft haben“, sagt Reisecker. Die Betriebe werden zwar in Zukunft noch wachsen, aber in Österreich werden die großen Betriebe nicht gefördert – es gibt etwa eine Obergrenze bei Investitionen. Gleichzeitig sind Förderungen für das wirtschaftliche Überleben der Landwirte notwendig: „Das sind Ausgleichszahlungen für höhere Standards in Österreich und Europa, die uns der Konsument über das Produkt nicht bezahlt.“ Österreich hat noch einmal höhere Standards, etwa bei Gentechnik, Tierschutz, Arznei- und Pflanzenschutzmittel. „Je mehr die Gelder gekürzt werden, desto mehr fördert das die großen Strukturen.“
Josef und Annemarie Adamsmair haben den Betrieb im Vollerwerb geführt – für den Sohn als Nachfolger sei das aber schon schwierig: „Die Kaufkraft ist im Verhältnis zu den Preisen bei den Stieren schneller gestiegen“, so Adamsmair. Das Einkommen in der Landwirtschaft ist in den letzten Jahren gesunken. Während 2012 das mittlere Brutto-Monatseinkom- men bei den Arbeitern aller Wirtschafts- klassen 2.258 Euro betrug, verdienten die Arbeiter in der Landwirtschaft 1.280 Euro. Der 23-jährige Sohn Karl als Nachfolger am Hof hat sich bereits eine Alternative passend zu seiner Fleischhauerei-Lehre für die Zukunft überlegt. Er will stärker auf Direktvermarktung setzen, wenn er den Betrieb in rund zwei Jahren von seiner Mutter übernimmt. Der Vater ist bereits in der Pension. „Ich bin überzeugt, dass viel mehr Leute in der Region einkaufen möchten, aber aktuell muss man dafür sehr weite Strecken fahren“, erklärt der Hofübernehmer die Idee einer Direktvermarktungsplattform im Internet und einer Lieferung dieser Produkte. Die Plattform soll bis 2016 mit Produkten von 23 Betrieben aus der Region online gehen, Unterstützung gibt es vom Bauernbund und der SPES-Akademie. Die Kunden können die Produkte im Internet oder telefonisch bestellen und jede Woche liefert ein anderer Betrieb die vollständigen Bestellungen nach Hause: „So muss ich nur zwei Mal im Jahr fahren.“
Offen für Neues war auch der Pettenba- cher Landwirt Martin Schickmaier. Nach- dem sein Schweinestall bereits zwölf Jahre nach einem Umbau nicht mehr den aktuellen Gesetzesänderungen entsprach, hat er nach langlebigeren Möglichkeiten gesucht. Darunter auch die Umstellung auf Bio: „Je mehr ich mich damit befasst habe, umso besser hat es mir gefallen.“ Mittlerweile ist er sich sicher, dass es die richtige Entscheidung war, auf einen großen Bio-Zucht- und Mastschweine- betrieb umzustellen. Die Russland-Krise habe man im Bio-Bereich kaum gespürt - das Bio-Fleisch bleibt überwiegend in Österreich. Der Preis sei auch viel kontinuierlicher, er wird für fast ein halbes Jahr ausverhandelt, während dies für den konventionellen Markt jede Woche neu passiert. Schickmaier erklärt, dass er mit der Bio-Landwirtschaft bei der Produktion doppelt so hohe Kosten, etwa drei Mal mehr Arbeitszeit, eine längere Mastzeit und weniger Ferkel pro Mutterschwein hat: „Bio ist eine Grundeinstellung. Es ist viel mehr im Stall zu tun und damit arbeitstechnisch ein großer Mehraufwand im Vergleich zum konventionellen Betrieb.“
Die wesentlichen Unterschiede zwischen einem Schweine-Biobetrieb im Vergleich zu einem konventionell betriebenen Hof sind folgende: Die Tiere haben einen Aus- lauf ins Freie und sie werden auf Stroh gehalten. Die Ferkel haben eine doppelt so lange Saugzeit bei der Mutter. Die Mastschweine wachsen langsamer, da sie mehr Bewegungsfreiheit haben und werden um rund 20 Prozent schwerer. Nach dem Einsatz von Medikamenten muss eine doppelt so lange Wartezeit eingehalten werden, bevor sie geschlachtet werden dürfen und nach einem zweiten Einsatz müssen die Tiere als konventionell verkauft werden. Schickmaier ist überzeugt, dass diese Haltungsform wesentlich mehr dem Tierwohl entspricht, aber es geht auch Tieren in einem konventionell geführten Betrieb in Österreich nicht schlecht: „Ich hatte lange einen konventionellen Betrieb. Wenn die Tiere nichts anderes gewöhnt sind und optimal gehalten werden, geht es ihnen auch gut.“
Mit den Bio-Werbungen von den Handelsketten ist Schickmaier nicht glücklich: „Das ist eine Verblödung von Konsumenten. Ein Tier zu Vermenschlichen ist der falsche Weg. Es sind Nutztiere, die so gut wie möglich behandelt werden sollen - die Werbung sollte bei der Wahrheit bleiben.“ Der LWK OÖ-Präsident spricht von der „Heidi-Werbung der österreichischen Landwirtschaft“: „Sie hat ein falsches Bild erzeugt. Wir haben keine freilaufenden Schweine auf der Alm, die reden können, oder die Kuh, neben der der Bauer mit dem Melkeimer dabeisitzt.“ Es gebe eine Weiterentwicklung der Landwirtschaft – ohne sie würden die Lebensmittel das Doppelte oder Dreifache kosten. Dazu war die Qualität der Lebensmittel noch nie so hoch wie jetzt.
Es brauche generell mehr Akzeptanz für die produzierende Landwirtschaft in der Gesellschaft. Denn für die Bauern werde es immer schwieriger, weiß Reisecker: „Jeder will auf der grünen Wiese leben und unmittelbar in seiner Umgebung keine produzierende Landwirtschaft haben. Aber auf der anderen Seite wollen die Menschen regionale Lebensmittel einkaufen. Dieser Widerspruch nimmt stark zu.“ Die Konsequenz daraus ist, dass Österreich die Produktion verliert und es beim Import überhaupt keinen Einfluss mehr auf die Herstellung gibt. Ein Beispiel dafür ist das Putenfleisch, wo Österreich wegen sehr hoher Tierschutzbestimmungen nur mehr bei einem Selbstversorgungsgrad von 40 Prozent liegt. Beim Schwein sind es 106 Prozent, bei Rind und Kalb 146 Prozent und bei Schaf und Ziege ist es ein Selbstversorgungsgrad von 81 Prozent.
Rund 20 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche Österreichs werden biologisch bewirtschaftet. Während es bei der Produktionsmenge rund zwölf Prozent Bio-Anteil gibt, ist dieser Anteil beim Fleisch mit drei bis vier Prozent wesentlich geringer - Oberösterreich liegt unter diesem Schnitt. Im Lebensmittelhandel hat das Bio-Fleisch einen Anteil von rund drei Prozent vom gesamten Fleischeinkauf. Schickmaier schätzt, dass sich der Verkauf in den nächsten Jahren noch auf bis zu zehn Prozent steigert. Insgesamt wird die Nachfrage nach Fleisch weltweit steigen. Die OECD und die UN- Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) rechnen mit einem Anstieg von 33,9 Kilo 2014 auf 36,3 Kilo bis 2023. Der Konsum in den Industrieländern wird nur mehr langsam wachsen, während es in den Entwicklungsländern zu größeren Steigerungen kommen soll. In absoluten Zahlen bleibt der Konsum aber mit 69 Kilo pro Kopf im Jahr 2023 in den Industrieländern doppelt so hoch. Hohe Zuwächse wird es beim Geflügel geben, da es das billigste und am leichtesten zugängliche Fleisch ist. Im größten Schweinefleischsektor der Welt – China – wird der Verbrauch bis 2023 durch das Erreichen einer Marktsättigung abnehmen. Im Gegensatz dazu wächst der Fleischkonsum im weltweit größten vegetarischen Land Indien – bleibt aber immer noch bei weniger als fünf Kilo Fleisch pro Kopf. Österreich ist mit dem aktuellen Fleischkonsum genau im EU- Durchschnitt. „Der Fleischkonsum war bereits in den letzten Jahren relativ konstant und wird auch in Zukunft nur bei bestimmten Fleischsorten wie Geflügel steigen“, weiß Marija Zunabovic von der Universität für Bodenkultur in Wien.
Das Fleisch wurde viel günstiger: In den 1980er Jahren musste ein Industriearbeiter für ein Kilo Schweineschnitzelfleisch rund 82,9 Minuten arbeiten – 2012 waren es nur mehr 39,7 Minuten. Aktuell wird Fleisch besonders häufig bei Aktionen gekauft. Im Vorjahr haben Konsumenten im Lebensmitteleinzelhandel rund 7,2 Euro für ein Kilo bezahlt. Dazu Franz Vogelmayer von der Abteilung Tierschutz in der LWK OÖ: „Wir sehen die Aktionen im Handel nicht so negativ. Die Supermarktketten machen diese zur Kundenbindung und verzichten auf ihre Handelsspanne. Die Nachfrage nach Fleisch steigt und damit der Preis für die Landwirte.“ Ein großes Problem sind diese Aktionen aber für die kleinen Fleischer. In den letzten zehn Jahren haben 100 Fleischer-Handwerksbetriebe in Oberösterreich zugesperrt. 325 Betriebe sind übrig geblieben. Um gegen den Handel noch bestehen zu können, müssen die Fleischer Nischen nutzen und sich auf Regionalität und fachliche Bearbeitung spezialisieren. „Der Fleischer von heute ist ein Veredler, verkauft etwa gewürzte Koteletts bis hin zu einem fertigen Party- und Grillservice. Und da gehört es dann auch dazu, Gerichte für Vegetarier anzubieten“, sagt der Landesinnungsmeister der Fleischer der Wirtschaftskammer Oberösterreich (WK OÖ), Willibald Mandl.
Die Fleischerbranche in Österreich besteht aus 1.400 Gewerbe- und 21 Industriebetrieben mit einem Gesamtumsatz von jährlich rund vier Milliarden Euro. Die Betriebe sind sehr international aufgestellt und für den hohen Exportanteil der heimischen Fleischwirtschaft zuständig. 2014 wurden rund 450.000 Tonnen Fleisch mit einem Wert von 1,1 Milliarden Euro exportiert. „Die österreichischen Betriebe haben einen sehr guten Ruf, sind für die hohe Qualität im Ausland bekannt“, weiß Anka Lorencz von der WKO. Die Landwirte erzeugten 2013 rund 909.000 Tonnen Fleisch, etwa 828.000 Tonnen wurden in Österreich verbraucht. Österreich hat 2013 um zehn Prozent mehr Fleisch erzeugt als verbraucht. Damit das auch so bleibt, sollen die Konsumenten bewusster einkaufen und auch einmal einen Blick über den vollen (Fleisch)Tellerrand werfen.
Seit 1. April müssen EU-weit Angaben zum Land der Mast und Schlachtung bei Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch gemacht werden. Passiert alles in einem Land, darf die Bezeichnung „Ursprungsland“ verwendet werden. Georg Rathwallner, Leiter der Abteilung Konsumentenschutz der Arbeiterkammer OÖ, bezeichnet die Regelung als „nicht sehr fortschrittlich“, da verarbeitetes Fleisch und damit Fertiggerichte nicht gekennzeichnet werden müssen. Für Rind- und Kalbfleisch gibt es seit 2000 eine ähnliche Regelung – es wird aber zusätzlich noch das Land der Geburt angegeben. Wenn alle drei Stufen im selben Land stattfinden, darf es mit „Herkunft Land“ bezeichnet werden. Beim seit 1995 bestehenden AMA-Gütesiegel müssen die Tiere in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet werden – die neue Fleisch-Kennzeichnung hat daher keinerlei Auswirkungen, das Fleisch wurde bereits zuvor so umfangreich gekennzeichnet. AMA-Fleisch hat im Lebensmitteleinzelhandel einen Marktanteil von rund 40 Prozent.
Beim AMA-Gütesiegel gibt es ein Kontrollsystem bei allen Produktionsschritten – vom Landwirt über den Schlachthof, Zerlegebetrieb bis zum Lebensmittelhandel. Die Kriterienliste ist lang, Siegfried Rath, Leiter vom AMA-Qualitätsmanagement Fleisch- und Wurstwaren, greift einige Punkte heraus: Bei den Landwirten werden etwa Doping-Kontrollen durchgeführt. Die Wartezeit nach einer Antibiotika-Behandlung ist doppelt so lang wie die gesetzliche Wartezeit. Beim Schlachthof wird jedes einzelne Tier von einem unabhängigen Kontrollorgan geprüft. Gefragt nach einem möglichen Missbrauch ist sich Rath sicher, dass es „immer wieder schwarze Schafe geben wird.“ Aber die AMA habe viele Kontrollmöglichkeiten und sanktioniere Verstöße bis hin zu einem Rausschmiss aus dem Gütesiegel-Programm.
Wenn auf einer Verpackung ein Österreich-Bezug, etwa mit einer rot-weiß- roten-Flagge hergestellt wird, aber das Fleisch nicht aus Österreich stammt, dann muss dies bereits seit Mitte Dezember extra gekennzeichnet werden. Die Überprüfung ist für die Konsumenten aber schwierig. „Wir machen immer wieder Tests anhand der Isotopenstruktur. Aber das ist ein aufwändiges Verfahren, das Konsumenten nicht selber machen können“, so Rathwallner. Da die AMA-Produkte von unabhängigen Stellen geprüft werden, seien diese laut dem Konsumentenschützer neben den ebenfalls gut geprüften Bio- Produkten in der breiten Masse Fleischprodukte, worauf sich Konsumenten verlassen können.
27,6 Euro Wurst & Schinken
24,4 Euro Milch / Joghurt / Butter 21,8 Euro Fleisch (inkl. Geflügel) 15,2 Euro Käse
13,4 Euro Fertiggerichte
13,3 Euro Frischobst
12,7 Euro Frischgemüse
6,3 Euro Obst & Gemüse 4,1 Euro Eier
1,8 Euro Erdäpfel
Der Grillstaatsmeister Thomas Schmid aus Altmünster macht Lust auf Fleisch. Beim Grillen auf der Terrasse vom Arcotel Nike in Linz mit wunderschönem Ausblick auf die Donau erklärt er einfache Tricks für Edelteile vom Schwein und Rind und räumt mit häufigen Mythen rund um die älteste Methode Fleisch zum Garten auf. Am Grillteller des Arcotel liegen eine Fledermaus, ein T-Bone-Steak, ein gefülltes Kotelett und ein Rinder-Filetsteak.
Der Geschmack des Grillguts unterscheidet sich kaum. Man sollte nach den persönlichen Vorlieben wählen. Den Holzkohlegrill am besten mit einem Anzündkamin anzünden und maximal zu einem Drittel mit Brennmaterial befüllen. So bleibt noch genug Platz, wo man das Fleisch nach dem Grillen zum Rasten hinlegen kann. Mit einem Föhn bläst man den Sauerstoffanteil von den Kohlen raus. Will man über mehrere Stunden grillen, empfiehlt der Grillprofi Holzkohlebriketts statt Holzkohle. Es ist der richtige Zeitpunkt, um das Fleisch auf den Grill zu legen, wenn man die Handfläche nicht länger als drei Sekunden rund zehn bis fünfzehn Zentimeter über den Rost halten kann.
Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- oder Kalbfleisch sollte Rindfleisch vorgereift sein. Dies sollte idealerweise einige Wochen unter streng kontrollierten Bedingungen passieren. Daher den Fleischer des Vertrauens fragen, ob er das Fleisch vakuumiert drei bis vier Wochen im Kühlraum hängen lässt. Danach ist es beim Verzehr viel weicher und zarter. Gut gereiftes Rindfleisch hinterlässt „Druckstellen“.
Vor dem Grillen den eigenen Saft der Fleischstücke abwaschen und das Fleisch trockentupfen. Es gehört auch eine Marinade gründlich abgetupft, damit diese später nicht in die Glut tropfen kann. Das Fleisch nach dem Grillen und vor dem Servieren zugedeckt in einer Alufolie an einer warmen Stelle noch ein paar Minuten rasten lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können und sich der Saft gleichmäßig im Fleisch verteilt. Das Grillgut ein bis maximal zweimal umdrehen. Wenn ein bisschen Fleischsaft rauskommt, dann ist der richtige Zeitpunkt, das Fleisch umzudrehen. Wenn das Grillgut noch kleben bleibt, ist es noch zu früh– es löst sich später von selbst.
Schmid empfiehlt, sehr sparsam zu würzen und die Gewürze direkt auf den Tisch zu stellen, damit sich jeder nach seinem eigenen Geschmack bedienen kann. Außerdem bleibt das Fleisch so saftiger, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. Schmid streicht die Fleischstücke vor dem Grillen mit etwas Olivenöl ein.
Fleisch nie mit Bier überschütten, da es einen Temperaturschock auslöst, die Asche aufwirbelt und dazu noch die Marinade runterspült.
Der „Workspace Wels“ gehört zu den größten Coworkingspaces Österreichs. Für viele Eingemietete hat sich der Arbeitsplatz zu einem zweiten Wohnzimmer entwickelt, in dem gemeinsam mit Freund:innen gearbeitet, genetzwerkt und Freizeit verbracht wird. Die Coronakrise hat diese Entwicklung verstärkt – der Aufholbedarf an zwischenmenschlichem Kontakt ist groß.
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Gemeinsame Anlaufstelle für Gründer in Oberösterreich.
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